老大同刀削面猪肉卤配方技术

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老大同刀削面猪肉卤做法

猪肉 肥瘦3:7,或者2:8, 视当地人的喜好来决定肥瘦比例。

调料:色拉油,老抽,生抽,白酒,陈醋,白糖

密料包*************

耗油少半瓶, 辣妹子2瓶 李锦记红油豆瓣酱桶装的。

做法: 把选好的肉按照2:8的比例,磨成馅, 肥瘦分开 ,

1.锅上火加入色拉油8斤左右, 炸一些花椒,大料,等调料,炸干捞出,先放入肥肉馅料 炸出油,不能炸干了,然后捞出, 再放入李锦记红油豆瓣酱,炒到油红。

把杂质捞出 不捞也可以, 然后放入瘦肉馅料炒, 中火炒到水分减少 大约10-15分钟,把调料包放入。

同时放入葱姜蒜沫(都切沫) 葱放入400克,姜200克, 蒜300克,继续炒至出香味后,转小火放入辣妹子炒成红油, 再把肥肉馅导入,放入三种酱, 倒入老抽,盐1袋,炒至酱香味,放入半袋陈醋,半斤白酒, 炒几秒钟 起锅, 关火放入白糖300克。

备注:
色拉油的量 视肉的肥瘦,加上练过的猪油,要淹没肉馅2厘米以上,成品后肉色黑红,(老抽色,油红而发亮,有浓郁的肉香味)把肉卤倒出来凉了以后冷藏。

兑汤:

以汤肉一斤:4斤高汤兑成稀释的卤,上火煮开,大火烧开转成中火,加入老抽,生抽适量,盐味精太太乐鸡精, 或者好一点的味精。

以上两种卤再进行稀释调味的时候同时需要把 香料包放进去煮, 调好以后再汤卤里泡约 1小时左右, 泡出香味即可捞出。 夏天要注意捞出香料包,否则容易发酸。

打一锅卤即可用掉一个料包, 在稀释调汤的后 能用一天的时间为宜,自己把握好调汤的时间交替。。

盛汤要连油带肉一起打,调好的汤要有红油。 在使用的过程中,如果发现油过多或者过少, 汤和肉的浓稠或者稀释,要用调好的卤汤去勾兑。(油太多,可以捞出老一些油,等待下次打卤的时候倒进去)

每餐要根据客流量的多少估计用量,最好做到闭餐时,汤也快用尽。

历史上的今天
八月
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