做山西刀削面卤,葱姜蒜注意。

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所属分类:刀削面卤做法

做山西刀削面卤葱姜蒜的问题
问: 先炒葱姜蒜,意思是只要那个葱姜蒜油,用这个油再炒其他的肉和香料是吧?
答:是的,必须炒的焦黄,这样葱蒜姜的香味都激发出来了。炒的时候不能急火快炒,否则容易炒糊,炒焦。

葱姜蒜加的量太少也激发不出香味,香味也会不足。
问: 我直接把葱姜蒜和肉什么的放到一起炒了,这是不是不行了,而且葱蒜也没有炒香就放其他的了,这样是不是做出来的味就不对了?
答:炒刀削面卤的时候,你把葱姜蒜和其他的香料 都一起放入锅中炒会导致葱姜蒜香味还没有激发出来,香味不足。
问,要是把葱姜蒜都捣成泥,炒香之后不捞出来行不行
答: 姜蒜都捣碎成泥可以,但需要注意的是,油温不能太高,油温保持低温来炸。 葱不要捣碎成泥,怕炸完了刀削面卤就发黑了。

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