宫爆虾仁的做法

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所属分类:刀削面特色菜

新派的宫爆虾仁的做法
我们在传统的宫保鸡丁基础上做了改良,颜色更加好看,去掉了辣椒面,豆瓣酱之类的。
这个菜不仅味道好,很多客人就喜欢吃这种虾酥脆的感觉。
宫爆汁按照5份量配置,
调料: 水塔陈醋100克,盐10克,白醋100克,白糖150克, 花椒辣椒熬制的糊辣油15克,

水塔陈醋可以更好的增加菜肴的颜色,水塔陈醋颜色深一点,

糊辣油也是重要的环节, 15克分两回放,底油5克,出勺的时候10克就行了,
制作流程

1.虾仁的头,给剪掉,再把虾的腿剪掉, 用快刀的刀尖把虾的后背划开, 划到三分之二处,虾线去掉,

虾加工好以后,清洗干净,用葱姜水和少许盐浸泡,
2. 汁72克,糊辣油15克,花生米30克, 虾300克,葱姜一样5克, 酥辣椒段5-6个就够了,

虾肉粘粉,只粘肉这一部分,皮不要粘粉, 炸虾我们用6成热的油温就行了,第一次炸只需要定形。
3.复炸的时候和以往不一样,我们要用热油往虾上淋,这样能保持虾肉的水分,皮淋酥了就可以了,皮有一种炸起来的感觉。
4. 锅里加入糊辣油,然后放入葱姜蒜下到锅中, 小火煸炒,不要炒糊了, 放入汁加5克水淀粉, 水淀粉不要多了,用糖的粘性熬出亮度,

这个菜炒汁的时候,锅不要太热, 熬浓稠 熬亮就行了,不要熬的温度太高,
5.出锅以后加入糊辣油,加入花生米,辣椒段,增加才要的色泽, 放几个酸柠檬调色, 加几个薄荷叶 即可完成。

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